Come disossare un prosciutto? Come fare, le sue ossa e come tagliarlo? Video esplicativo di Casa Norcini con tutti i consigli di Francesco su come disossare un prosciutto.

Come disossare un prosciutto? Come fare, le sue ossa e come tagliarlo

Per il nostro video Francesco ha disossato un prosciutto crudo IGP di Norcia semidolce che potrai trovare all’interno del nostro SHOP o da Casa Norcini, in Via Garibaldi 144 a Prato insieme a tanti altri prodotti.

Se stai cercando come fare a disossare un prosciutto, questo è il post che fa proprio al caso tuo! Qui infatti ti spiegheremo quali ossa incontrerai durante il disosso e quali sono i principali strumenti che dovrai utilizzare durante questa operazione. Iniziamo subito!

Le ossa che incontrerai sono:

• la nocetta
• l’anchetta
• il femore
• il gambuccio (formato da tibia e perone)

Francesco consiglia di cominciare a tagliare il prosciutto sempre dalla parte opposta dell’anchetta. Il prosciutto viene sempre aperto dalla cotenna, facendo scivolare il coltello sulla superficie senza forzarlo o senza fare eccessiva pressione. Bisogna stare attenti a non togliere troppo grasso e si consiglia sempre di lasciare la speziatura in caso di prosciutto toscano, negli altri prosciutti con la stuccatura a sugna sarebbe meglio toglierla perchè conferisce al prosciutto un sapore rancido.

Posiziona quindi il prosciutto sull’affettatrice come ti dice Francesco, cioè con la parte della bazza in linea col gambuccio. Comincia a tagliare il prosciutto fino a che non arrivi alla parte dell’anchetta. Procedi quindi col taglio e il disosso.

Quali coltelli ti serviranno e per quali operazioni?

• il francese; più duro per la cotenna e la sugna esterna
• lo scortichino; per le incisioni
• la sgorbia; per seguire l’osso e togliere la carne attaccata

Bisogna fare uno scalpo alla base del femore col francese. Prendi a metà della nocetta e vai dritto lungo la parte del femore, con le mani devi cercare di scastrare la carne dall’osso. A questo punto, quando l’osso è libero da entrambi i lati, puoi cominciare ad usare lo scortichino. Ci raccomandiamo: occhio alle mani!

Con la punta del coltello, segui l’osso. Gira quindi il prosciutto. Sempre in verticale, con la mano dietro al coltello, vai ad incidere come vedi nel video. Adesso è arrivato il momento della sgorbia che dovrà appoggiare sull’osso e togliere la carne attaccata. Inserisci quindi la mano nell’osso e cerca di snervarlo o con l’ausilio del pollice o con lo scortichino. Il femore così sarà quasi del tutto staccato. Bisogna snervare la parte con tibia e perone e il gioco è fatto. Con l’aiuto dello scortichino cerca i due tendini sotto il femore e recidili: col minimo della forza, l’osso viene via da sè.

Cosa fare con l’osso?

Scarnificalo tutto bene bene (la carne è deliziosa!) e mettilo a bollire in pentola con tutti gli odori che desideri. Dopo averlo sgrassato con l’aiuto di una schiumarola, il brodo che verrà fuori è fantastico coi tortellini!

Ma ritorniamo al nostro prosciutto!

Continuiamo a pulire il nostro prosciutto con l’aiuto del francese: leviamo la cotenna facendo sempre attenzione a non levare troppo grasso e la sugna. Posizioniamo quindi il nostro prosciutto sull’affettatrice. Ti troverai di fronte una fetta doppia, un po’ brutta da vedere, ma deliziosa da gustare proprio perchè è la parte più vicina all’osso e la salatura entra di meno. La doppia fetta è infatti la parte più dolce che si scioglie quasi in bocca.

Sappiamo benissimo che se stai preparando un pasto per i tuoi amici o i tuoi parenti la parte del fiocco, la parte più bella del prosciutto, si presenta sicuramente meglio, ma ti vogliamo consigliare di provare ad assaggiare anche la doppia fetta e a chiederla in gastronomia.

Speriamo davvero che questo video ti sia piaciuto e ti sia utile in futuro se mai ti cimenterai nell’arte del disosso del prosciutto!

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